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冷鲜肉营养口味远胜热鲜肉
信息来源:微牧食品收集整理    点击数:8326    更新时间:2009/8/20 10:38:26    收藏此页

    价格高、营养成分易流失,市民眼中的冷鲜肉似乎比不上热鲜肉来得新鲜。不过记者采访专家后得知,这种观念是个误区。冷鲜肉不但在质量安全上优于敞开式保存的热鲜肉,而且口感更好,营养损耗也更小。

  “热鲜肉”是指“凌晨屠宰,清早上市”的畜肉,未经过冷却处理。但刚宰杀的生猪,肉温约为40℃到42℃,此时上市为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件,保质期短。

  “冷鲜肉”则将宰杀后迅速冷却,使其温度降至0℃到4℃,并在流通和分销过程中始终保持此温度,经历了比较充分的解僵、排酸过程。

  生猪宰杀后,先进入僵直期,后进入成熟期,这是猪肉风味最好的时候。将猪肉迅速冷却就是为了最大限度地延长成熟期,保证肉质的柔嫩多汁。从安全角度来说,冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输,始终处于冷链之下,能有效抑制微生物的生长繁殖。而热鲜肉为防止过快腐败,通常是敞开式的运输和出售,仅是路上的灰尘都会二次污染猪肉。

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