全国服务热线:400-0631025 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息
  用户名: 密 码:
新版入口
资讯中心
信息搜索
关键字:
范 围:
首页资讯中心 肉食常识
 
认识冷却排酸肉
信息来源:微牧食品收集整理    点击数:5223    更新时间:2009/8/20 11:24:02    收藏此页

    冷却排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
    动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说,动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则集聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
    与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0~4摄氏度)下放置12~24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。
    与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备,而且为了保证排酸肉的高质量,在加工过程中,要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范,因此,排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉,其价格也就高于热鲜肉和冷冻肉。
    人们在食用猪肉后,胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法,在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比,它并没有改变肉中的营养结构组成,也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些物质,所以煮起来更容易熟,容易烂,口味上也会好一些。
 

总页数:1  第  1    页 

上一篇:猪肉很怕开水烫 忌用热水清洗   下一篇:猪肉(瘦)的做法及营养知识详细介绍
【刷新页面】【加入收藏】【打印此文】 【关闭窗口】
 
友情链接
四川微牧食品有限公司 © 2008-2010 版权所有 蜀ICP备09001903号
邮件:wm@weimufood.com 电话:028-85556740 传真:028-85556741 地址:成都市金牛区蜀汉路526号6栋1单元101
安全上网 网上报警